Házi sajtkorbács

Elkészítés

1. 1

   Öntse a tejet egy fazékba (a receptben 20 l-t használtak), és melegítse 38–40 °C-ra. Időnként keverje meg, nehogy leégjen.

2. 2

   Készítse elő az oltóenzimet a gyártó utasításai szerint: mérje ki, hígítsa fel kevés vízzel, majd adja a tejhez. Óvatosan keverje körülbelül 2 percig, ezután fedje le a tejet, és hagyja állni nagyjából 30 percig, amíg a savó különválik.

3. 3

   Amikor összefüggő sajtrög képződik, szűrővel vagy merőkanállal emelje ki, és tegye félre; a visszamaradt savót fogja fel a fazékban.

4. 4

   Forralja fel a savót, adjon hozzá körülbelül 0,5–1 dl ecetet, majd keverje meg, hogy ismét kicsapódjon a ricottához hasonló túró.

5. 5

   A keletkezett túrót hagyja kihűlni, majd gézben alaposan szűrje le, hogy jól kicsepegjen.

6. 6

   Az ebben a szakaszban kapott édes sajtrögöt szobahőmérsékleten körülbelül 2–3 napig hagyja savanyodni, mivel a sajtkorbács savanyított sajtmasszából készül.

7. 7

   A savanyodás során buborékoknak kell képződniük a sajtban, az ízének pedig savanykásabbá kell válnia; ha nem savanyodik meg eléggé, vagy túlsavanyodik, a sajtot nem lehet majd húzni.

8. 8

   A savanyodás időtartama a hőmérséklettől és a körülményektől függ, általában több napig tart, ezért rendszeresen ellenőrizze az állapotát.

9. 9

   Az állag ellenőrzéséhez vágjon le egy darabot a sajtból, és öntse le forrásban lévő vízzel; így megállapíthatja, hogy a massza nyújtható-e.

10. 10

    Ha a próba során nem húzható belőle rugalmas szál, folytassa a savanyítást, mert a túl rövid érlelés eredménye csak egy nyújthatatlan csomó lesz.

11. 11

    Ha viszont a sajt túlsavanyodik, szintén nem lesz alkalmas a húzásra; ilyen esetben más módon használható fel, vagy később tovább feldolgozható.

12. 12

    További savanyítás után kisebb adagokkal ismételje meg a próbát; egyszerre mindig csak annyi sajtot öntsön le forrásban lévő vízzel, amennyit fel tud dolgozni.

13. 13

    Amikor a massza a forrásban lévő víz hatására olvadni kezd és megpuhul, készen áll a további feldolgozásra.

14. 14

    A feldolgozás során nyomkodja a masszát, és hajtsa a széleit befelé, amíg sima állagú nem lesz; dolgozzon óvatosan, mert a massza forró lesz.

15. 15

    Az elkészült sűrű, rugalmas masszából húzással és hajtogatással formázzon szálakat vagy zsinórokat, amíg a felületük sima és fényes nem lesz.

16. 16

    Az elkészült szálakat azonnal tegye egy tál hideg vízbe, hogy lehűljenek és megszilárduljanak; a szálak nem lehetnek morzsalékosak.

17. 17

    A hűtéshez kizárólag tiszta, hideg, sótlan vizet használjon.

18. 18

    A kivett szálakat tegye ízlés szerint kellően sós páclébe, hogy a sajt ízt kapjon és tartósabb legyen.

19. 19

    A formázáshoz a szálakat feltekerheti egy deszkára vagy más tárgyra, amely segít vágás előtt kialakítani a kívánt hosszúságot.

20. 20

    Ezután hagyja a szálakat körülbelül 10 percig a sós páclében; az áztatási idő attól függ, mennyire sós sajtot szeretne.

21. 21

    Kivétel után hagyja lecsepegni a szálakat, vagy akassza fel őket, amíg már nem csöpögnek.

22. 22

    A felakasztáshoz használjon megfelelő állványt vagy más stabil támasztékot, hogy a szálak lecsepeghessenek és kissé megdermedjenek.

23. 23

    A szálakat egy eszköz segítségével vagy kézzel kösse össze, illetve fonja sajtkorbáccsá; olyan fonási technikát alkalmazzon, amely megakadályozza, hogy a zsinórok szétbomoljanak.

24. 24

    Az előkészített massza teljes mennyiségét dolgozza fel így; 20 l tejből körülbelül 1,8 kg kész sajtkorbács lehet.